WISSENSFORUM: TV- und Sternekoch Stefan Marquard – ungewöhnliche Lösungen für ungewöhnliche Probleme
Er mag keine rohe Tomatenund keinen Kaviar, dafür isst er saure Kutteln für seinLeben gern. Vor allem liebt Stefan Marquard aber Rockmusik– genauer gesagt Punkrock. „Kochen ist wie Musik“ ist einer seiner meistzitierten Sprüche. Und genauso wie in einer Band geht es auch in Marquards Küche zu: Harter Sound, cooles Outfit und ziemlich gewagte (Geschmacks-)Noten.
„WIKU“: Herr Marquard, Sie kommen als Referent zum Wissensforumnach Südtirol, haben eine eigene Akademie gegründet und sind auch als Buchautor erfolgreich. Wie wichtig ist esfür einen Koch – und für einen Unternehmer –, sein Wissen weiterzugeben? Marquard: Wer jahrelang in derselben Branche arbeitet und dabei Erfahrungen sammelt, hat irgendwann das Bedürfnis, dieses Know-How weiterzugeben. All jene Dinge, die sich bewährt haben, könntenschließlich auch anderen Menschen nützlich sein. Das war beimir der Fall. Auf mein Engagementals Referent und Mentorhabe ich mich aber trotzdemgenau vorbereitet, indem ichmeine Arbeit hinterfragt habe.Eine durchaus nützliche Übung,denn ich bin so auf das eine oder andere Problem gestoßen, das ich selbst nicht kannte.
„WIKU“: Wissensvermittlung nützt also nicht nur den „Schülern“,sondern auch den Lehrern. Marquard: Auf jeden Fall. Wenn man mitten im Geschäft steckt, hat man meist nicht die nötige Distanz, um den eigenen Betriebzu bewerten. Nur wenn man innehält und das Unternehmen von außen betrachtet,sieht man Fehler und Engpässe.
„WIKU“: Der Fisch gart bei Ihnen mitunter sogar in der Spülmaschine, das Steak wird imToaster rosig gebraten. Ist Provokationheute immer notwendig für den Erfolg? Marquard: Wer polarisiert, fälltheute auf. Man kann sich verrückte Dinge allerdings nurdann leisten, wenn man etwaskann, wenn auch etwas dahintersteckt.Ansonsten ist man nur „gaga“ und sonst gar nichts.Dies vorausgesetzt,muss ich gestehen, dass viele meiner extravaganten Praktiken ursprünglich als rasche Lösung einerNotsituation entstanden sind. Etwa damals, als bei einer Großveranstaltung plötzlich der Herd ausgefallen ist. Die Idee mit der Spülmaschine hat denAbend gerettet. Hinterher habe ich dann ein Menü mit 50 verschiedenenGerichten aus derSpülmaschine zusammengestellt und dies auch meinen Kunden vorgeschlagen. Die Geschichte mit dem Toaster war so ähnlich und hat ebenso Kreise gezogen. Das Angebot hieß„Kochen mit Knall“ und wurdegerade von Firmen gerne gebucht.
„WIKU“: Entsteht Innovation bei Ihnen eigentlich immer als Zufallsprodukt? Marquard: Innovation kann natürlichZufall sein, denn geradeaus Notsituationen und Fehlernkann Großes hervorgehen. „WIKU“: Sie haben in Ihrer Karrierein sehr unterschiedlichenBetrieben gearbeitet. Was können Kleine besser als Große? Und wofür braucht es unbedingteine gewisse Dimension? Marquard: Im Betrieb sind wirein sehr kleines Kernteam, dasje nach Bedarf erweitert wird. Und das ist der eigentliche Punkt. Kleinunternehmen sindbestimmt flexibler als große Betriebe. Sie brauchen allerdings verlässliche Partner, um auch große Aufträge wahrnehmen zukönnen. Eine Veranstaltung mitüber 6000 Gästen zu meistern,ist ein wahres Strategiespiel, dasein professionelles Netzwerkverlangt. Dasselbe gilt heute aber auch für die ganz Großen. Mittlerweile sind auch dieseUnternehmen auf Kooperationenangewiesen. (mc)